[パンケーキのレジェンド] プレミアムパンケーキ

2015年10月にリニューアルオープンした「gram 心斎橋本店」。
現在は国内50店舗以上、各地で話題となり愛着を持たれる…レジェンド級のパンケーキ店。
その始まりともいえる心斎橋本店へ、本日は取材に参りました。

こちらが同ショップのプレミアムパンケーキ。毎日、11時、15時、18時の1日に3回。
心斎橋本店は各回「30食限定」にて提供される、まさにプレミアム。整理券を求めて行列が出来るほど。

一枚の厚みは約4cm。スフレのようにしっとりと、それでいて高密度。口に含むと泡が消えてゆくような儚さ、それでいて後味は雑味を一切残さないクリアさ。

どんな風に焼かれて、作られているのか？
なんと今日は…gram様のご厚意により、厨房裏方にカメラを向けることができました、奇跡です…心より感謝です！

まずはメレンゲを立てる工程から。ここでのメレンゲの具合が焼き上がりを大きく左右するため、射るような目で様子を注視するSV（スーパーバイザー）の龍田さん。
例えば「夏」は養鶏が水分を多く摂るため卵自体がゆるい…など、季節の諸条件も考えながら手を動かすそうです。

ものすごいスピードに息を呑みそうな一瞬。
素材がシンプルな分、技術がものを言う…プレミアムパンケーキ。

出来上がった生地は休む間もなく、型に注ぎ込まれます。
1点に狙いを定めて生地をギュッと絞り出し、流れるのをじっと待つ。余計な動きは加えない。

熱したグリドル上に純白の「まる」が並びます。
卵白の力だけで膨らみ焼きあがるパンケーキ。時間が立つほどに卵白は劣化が進む。
なので、まさに…タイミングとスピードがポイントなんですね。

蓋をして蒸し焼きの開始です。
全国約50店舗展開する同ショップ。
各店舗に鉄板があり、その店の鉄板のクセ（火の通り方）まで考慮し、焼き技は引き継がれるのです。

この工程は「加熱」でありながら、加熱しすぎてはいけない、絶妙な焼き具合。
生地が充分に膨らみ、次の瞬間にはしぼんでいくという分かれ目を見極める。

その日の気候や湿度に温度。
手を掛けるスタッフさん自身の五感で感じ取る条件を注ぎ込み、「人の手」で特別（プレミアム）に仕上がる一枚なのですね。

少々の振動にもふるふると震える繊細さ。合格点に達しなかった1枚は躊躇なく「提供不可」というのは有名な話。驚くほど柔らかで華奢なパンケーキ。

1枚目はそのままで。
2枚目はクリームを付けて。
3枚目にバターとメープルを。
いつからかファンの間でも定番となった「オススメの食べ方」。
素材×技術で誕生する、笑顔になれるパンケーキなのです。そして・・・

春の季節限定メニューにもご注目ください。
本日、プレミアムパンケーキを焼いてくださったSV（スーパーバイザー）龍田さんが毎シーズン考案しリリースする、まさに「名作」ぞろい！

「名作」と呼ぶには理由があります。
例えば今回の春メニューのテーマカラーは「白」。
「新たな気持ちで新生活をスタートして欲しい」、そんなgramの想いが込められているのです。

たとえばこちらの「春らんまんBOX」。
スクエアを模るのはパンケーキ生地にヨーグルトクリーム。
BOX内には、春を表すような色とりどりの果物に、その周りを演出する花びら。ヨーグルトクリームの色と相まってフレッシュな新生活をイメージさせてくれます。

そしてこちらの「さくらドーム」
俯瞰で見てみると、イチゴを飾り切りした「桜」が浮かび上がり、今の季節にぴったりなスイーツ！
サイドには、ナッツが散りばめられ食感のアクセントを出してくれています。

ドームを模るのは、こちらもパンケーキ生地。内側にはフランボワーズのムース。
柔らかく、甘く、程よく酸味が効いている。真っ白なドーム型に隠されていたのは、色や香りも「春」。

最後はこちら「四つ葉の抹茶クローバー」です。
「さくらドーム」が発案の作品とするならば、こちらは着想の作品。
抹茶ミルクにひたす事で若葉のように鮮やかに染まるパンケーキ生地。抹茶と相性の良いオレンジやチョコを添えて。
中身は抹茶のムースにあんこのクリーム。
抹茶の涼しげな風味に、程よい甘みのあんこのクリームが重なってフレッシュな春を感じさせるスイーツです。

また、テーブルに到着したときの「驚き」。
フォトジェニックな造形に、見て楽しんで、味わって満足できるインスタ映えするスイーツなのです！

始まりは、こちらの「まるい一枚」。
そこから「物語」や「名作」はどんどんと広がり“美味しい“以上の何かまで誕生させてしまうgramのスイーツ。
「見て」「香って」「味わって」を存分に楽しめて、「ハッ」とする発見もあり、まさにお店でしか体験できない「素敵な体験」が待っています♪