トマトエキス

大丸心斎橋店の地下1階。黄色と黒を基調とし、一際目を惹くスペースが「セゾンファクトリー」です。「飲むお酢屋さん」と記憶している方も多いかもしれませんが、今やこちらのコーナーは…飲む酢、ジャム、フルーツソース、ドリンク、ドレッシング、調理みそ、チーズディップ、コンフィチュール、タレ、ケチャップ、冬季には鍋スープも。およそ瓶に入る“調味料”と呼ばれるものはほぼ全て網羅しているのではないか？と驚く品揃え。しかも、宮崎の完熟マンゴーや石巻の一番摘み生海苔といった厳選素材を用いて、その持ち味を最大限に活かした珠玉の1本を“手作り“。

各ラベルには、一目で「産地×素材」が分かる商品名が効果的に配され、見ているだけでレシピが思い浮かぶ楽しさも。まもなくやってくるお中元シーズンにも大活躍してくれそうですね。今回は、そんな「セゾンファクトリー」の商品を使い、美味しい一品を仕立ててみました。

最近よく耳にする「トマトエキス」。トマトの水分とジュを分けて、エキスを楽しむスープです。ガストロミックなフレンチや割烹でも目にするようになりました。透明な液を口にすると、トマトの髄や生命力を味わうかのような風合い。繊細でいて力強い味わいに驚きます。作り方は…トマトをミキサーにかける。ザルとボールとキッチンペーパーを使って、一晩かけて濾す。1000gのトマトからエキスは500ccしか抽出できない、贅沢なエキスです。

一個のトマトを解体すると、今まで知ることのなかった味わいがあるのに驚きます。味は一見よく知るトマトなのですが、飲み進めると、その奥の奥のコアな部分に触れるかのような食味が新鮮です。でもこのままではただのエキス。もうひと手間かけて、おもてなしの一品にしたい！そこで、ゼラチンを使ってジュレに。キンキンに冷やしたら、「飲む酢 太陽がいっぱい 赤とまと」を垂らす。極限まで引き算したトマトエキスと、米黒酢やはちみつを加えた濃厚な「飲む酢」のトマトが2層に重なり、かなり面白い味に仕上がります。是非試してみて♪