心斎橋は美食の街なのです。

かつて、オシャレな店ってだけでテンションが上がる「ド田舎者」のワタクシでした。心斎橋周辺に暮らし始めてまもなく13年。確実に舌も感覚も上がってきています。やっぱり関西は美食の此方。とりわけ大阪は日本料理もイタリアンもフレンチも中華もコリアンも高水準。なにより、心斎橋（ミナミ周辺）のパッケージ化できない自由度は、こちら客側のレベルも押し上げて、お店と客人でグルマンな街づくりを推進中なのです！

そんなワタクシがここだけの話でお薦めしたいのが、ここ「no name at cag」。以前も当特集で紹介させていただきましたが、さらにさらに進化が進んでいます。ここで「no name at cag」のおさらいです。

厨房に並ぶ包丁。見てください、黒檀の和包丁と洋の牛刀などが混在。こんな光景…なかなか見れませんよ！マネージャーはじめ、スタッフの多くは多種多彩なジャンルの厨房出身者。「○○料理」という定石を超えたステージで着眼・発案・仕事を進めるお店なのです。この包丁たちは、そんな特徴を物語る一幕なのです。

毎朝、高落マネージャーはじめスタッフ総出で廻るのが、中央・黒門・天満の３市場。全てが天然鮮魚で養殖は一切無し！魚体の損傷は味を落とすと、網漁よりも一本釣りにもこだわっているそう。そんな天然鮮魚の旨味を引き出すには、提供時間を逆算した「仕込み」も一役買っています。そして調理では、ゲストが口に運ぶ瞬間が最も旨味高まるようにと綿密な仕事が運ばれます。

肉類は大阪羽曳野の「東野精肉店」から仕入れる国産牛。日本各地からその時期いちばんの逸品が届くそうです。さらには、ハラミにつながる希少部位「インサイド」や骨盤の横に付く「メガネステーキ」など。これらは真空チルドの塊で店内へ到着。冷凍は一切かけないこだわりなのです。

はい、一応「ダイニング」業態ではあるのでしょうが、そんなレベルはとっくに超えている…恐ろしい店なのです。にも関わらず、価格帯はダイニング。いや、これ、反則ですよね。最近は食材への偏愛が強すぎて、スタッフ自ら釣りに行っちゃうくらいボルテージが上がっています。そんな先鋭のスタッフ様たちがこちら・・・。

はい、裏切られましたね。板前白衣やコックスーツで、目をギラギラさせた料理人を想像していたら、アパレルショップの店員さんみたいな方々が出てきました。そう、サービスもスマート、空間はミニマル、食材は一級、調理も秀逸…とくれば、まずはランチからその真価をご確認ください！

フライパンでじっくり脂を引き出されるのはベーコン。ゆっくりと加熱を施されるのですが、これを注視する調理担当・渡辺さんの射る様な目！さっきまでニコニコ笑っていたのに、緊張感がピーン！

グリーンがかったクリームは、ほうれん草のペーストが練りこまれているのです。バターは一切用いず、生クリームと牛乳でほうれん草の旨味と色合いを引き立てます。

さらには、フレッシュのほうれん草も投入。ペーストとフレッシュの双方から、ほうれん草の素材感を打ち出すのですね。パスタを入れて、ひと回し…。

香り高く盛り込まれるのは「ベーコンとほうれん草のグリーンカルボナーラ」。熱々のひと口、第一印象はほんっとに「軽い」。バター不使用、生クリームも控えめな風合いに、ほうれん草の青味や甘味がグググッと広がります。濃度の低いソースは程よくパスタと絡まって、乳化した麺を感じさせます。なにより…鮮やかな緑色に感激！そして、卵を溶けば味は幾重にも変化していきます。

もうひとつのお薦めが「自家製!!250gブロック肉をじっくり煮込んだ豚バラ肉のほどけるトマトシチュー」。ブロック塊をローリエと香味野菜とトマトと合わせて、なんと3時間。180℃の定温でゆっくりと豚の旨味をジワジワジワジワ抽出するのです。急速に加熱を施せば、豚は固くなる。肉質に無理をかけないように旨味を高めるには、定温で3時間が最適なのだとか。

その結果がコレ！筋と脂のみでつながる豚バラの一片。重力で伸びきった様子から、究極にまで柔らかく煮込まれた様子が伺えます…という所でパクリ。舌の上で豚バラがホロホロと溶けていきます。そして、脂の旨味がなんともクリア！透明度が高く、雑味や濁りは一切無し。ほんっとに豚の核の旨味だけ。

刻んだ香味野菜の甘味が溶け込んだシチューも秀逸。野菜の繊維が僅かに残り、噛み締める度に旨味を口中に広げて。コンソメやブイヨンはもちろん、調味料も一切用いない、豚と野菜の自然な甘味に250gもある豚塊はペロリとなくなります。なんともお昼から贅沢なこと！

そんな「no name at cag」なのですが、現在、朝イチ市場から仕入れた厳選食材を、そのまま昼から味わっていただくことができ、しかも料理内容も選べちゃう上に、平日はドリンク飲み放題という…驚愕のランチコースも展開中。高落マネージャー、そんなことしちゃっていいんですか？「いいんじゃないでしょうか、なにか問題でも？」むしろ聞き返されて、唖然なワタクシでした。