心斎橋の美食家たちを唸らせた大将

知るひとぞ知る、かつての心斎橋の寿司の名店「黒部」。ずいぶんとご無沙汰していて、ある日行ったら暖簾が無くなっていた!?多くの美食家たちが唸ったあの一貫がもう一度食べたくて、大将の行方を捜した方も多いはず。おまたせしました！富山出身のあの大将はここで握っておられますよ！

かつての黒部を知る人は新店「いし橋」の店内に驚くかもしれません。老舗寿司屋のバーンとした雰囲気は控え、それどころか、ポップでナチュラルなテイストを随所に、女性でも入りやすい空間が広がるのです。そして目前には、かの大将・石橋氏が。黙々と仕事を進める様は、あの頃と全く変わらない！「はじめまして」の人も「おひさしぶりです」の人も“食べ心地よく“迎えてくれるのです。

ネタケースにはツヤツヤの逸品が並びます。大将自ら黒門や中央、鶴橋の市場へ足を運び、ウン十年の研鑽で鍛えた目利きで、旬の幸を調達。そして、富山湾が育んだシロエビをはじめとする、富山の恵みも健在。ホタルイカやトリガイなんて「活」ですよ「活」！握る直前まで活かし、まな板に叩き、縮みあがった一体を伸ばしてくれるのです。パーン！この音だけでも期待が高まるのです♪

活け、寝かし、締め、炙り、捌く

「季節×産地×ネタ」に合せ、キュッと握る加減や頃合いに、円熟の技を秘める大将。味・食感・香りの全てに、ひと口の至福が凝縮。ウーンと唸ること間違いなしです。富山の小川温泉の山葵や大将独自のブレンド醤油が、一貫の旨味を悠々と広げてゆくのです。

シャリの秘密

お寿司屋さんの米は洗うではなく「磨く」。極限まで磨くのが上質なシャリの定石。しかーし！大将はそのワンランク上を斜め方向に向かうのです！なんとこちらでは「上白米」を使用。精米の段階でこれ以上ないほど磨きをかけられた「上白米」は、空気のような存在感。なくてはならない、けれど、存在は主張しない。そこまでやりますか!?さすがです、脱帽！この上白米を用いるに当たり、厳選と試作を重ねた酢との相性は…もう言語化困難。是非、味わってみて！

そして、新店での挑戦がこれなのです

おや？カウンターに見慣れないものが。実はこれが新店「いし橋」の最大の秘策。“変わり寿司”なのです。かつて冷蔵庫のなかった時代、箱寿司や押し寿司のような加工寿司に職人たちは腕を磨き、また腕を競ったのです。そこには現在の「握り」とは趣の異なる、高度な技術と自由な創意が漲っていました。言うならば、職人の芸であり、寿司文化の華。言い過ぎですか？いや、過言じゃないですよ。だって…

“加工寿司”を復活！そして進化！

とくとご覧ください。これが「いし橋」の変わり寿司。手前から時計回りに、
・アナゴ一本、きゅうりをこぶ締めにしているのは先人の知恵
・野沢菜で包んだ鯖寿司、鯖は大将の得意中の得意ネタ
・筍寿司、シャリも筍も驚くほどの柔らかさ。ふわふわです
・伊達巻風寿司、程よい甘さの卵が◎
・（中央）イカ墨を巧みに用いたイカ寿司
そして、なんと…パンではさんだサンド寿司まで。
これらは、大将の“変わり寿司”レパートリーのほんの一部。

ガッチガチの職人？ぜんぜん違います

ね？職人の芸であり、寿司文化の華、食べてみたくなりませんか？
この“変わり寿司“を開発するにあたり、一般女性を集めて何度も試作会を重ねたとか。「寿司は男の世界」の頃から研鑽を積んだ大将ですが、女将さんも驚くほどの柔軟思考の持ち主。女性顔負けの繊細さを秘めていらっしゃるんだそう…。

そんな“変わり寿司“を漱石さん一枚で

そんな“変わり寿司“を３種、握りが5貫、巻き寿司・細巻きが各1貫、一品ものが2種とお味噌汁にデザートまで付いて、なんと1000円（脱力）。こんなにサービスしていいんでしょうか？ほんとに、いいんですか？心配になっちゃいます。

で、最後の最後にまたも、驚きが。このデザート、結構なサイズ感なんですよ。よくある “チマッ”としたものじゃなくて、これもしっかり一品ものなんです。葛粉を用いたティーオーレのブランマンジェ、絶品でした♪大将、女将さん、ありがとうございました！