2003年の事件。

2003年、大阪は中百舌鳥に開業した一軒のハンバーグレストラン。地下鉄御堂筋線なかもず駅から徒歩約20分。それでも、多くのファンをトリコにして、その20分を「歩かせた」伝説の名店が「炭焼き俵バーグ 寛屋」なのです。
ワタクシもその1人でして、ここのハンバーグは、既にハンバーグというモンを超えた…と、当時何度も足しげく通いました。雨の日も雪の日も炎天下にも、なかもず駅降りて徒歩20分。
いわゆる「その筋」の…つまりは同業者さんたちもこぞって「視察」に訪れ、「これはマネできない、絶対に」と撃沈して帰ったという逸話もチラホラ。その、（なんども書きますが）なかもず駅から徒歩20分の「炭焼き俵バーグ 寛屋」が・・・

し、し、心斎橋にあったぁ！！！！！！あれ？うそぉ？ほんまに？？いいの？こんな近くにあっていいの？？それもそのはずで、2017年3月16日にオープンしたばかり♪さっそく取材の権限を行使し、あの憧れの寛屋へ！

店内は1階のカウンター、2階のテーブル席で構成。こじんまりとした店中に・・・あのいい香りが漂っています♪

今回取材に応じてくださったのが、寛屋 心斎橋店の店長。寛屋といえば・・・
①100％黒毛和牛を使用
②バーグは俵型
③なんとレア状態で提供！
④白米or麦ごはんと選べて、麦ごはんが旨い！
の4ポイントを押さえたいところ。なんと本日は店長の計らいで、調理工程まで見せてもらえることに！

あの当時、多くの「同業開発者」さんたちが「いっぺん厨房の中見せてくれーーー」と心から叫んだ寛屋の厨房へ！いいんですか！ほんとうにいいの？？お邪魔しますっ！

そう！寛屋といえば「炭火焼き」。ランチ終了後の今はおとなしく次の出番を待つチャコールですが、ピーク時にはこの上にゴロゴロと俵型バーグが並ぶのです。

まだまだくすぶる炭。遠赤外線に空気を含んで炙る！それが寛屋の魅力なのです。「焼く」のではありませんよ表面を「炙る」です。

同時に熱される鉄板。その上には店内カットする淡路島産たまねぎ（甘いっ）、大振りにカットされる人参、青々としたインゲンに、オーブンで熱々になったペレット。

そこへ、炭火＆チャコールで炙ったバーグをON！このときナイフでバーグは2片へと切り分けられるのです。そうすると・・・

こうなるわけです！肉汁が熱々鉄板にあふれ出し、炎がブゥワッ！！！！人間、あまりにもすごいことが目前で起きると、驚きもできないもの。
この瞬間ワタクシも「エヘヘヘ」と意味不明な笑みがあがったまま硬直状態！！圧倒的な香りと音に、身体震えて「エヘヘヘ」です。

くすぶり続けるバーグに・・・

カバーをかけて、ソースを落とすと・・・・さらに怒り出す鉄板＆バーグ！ジューーーーーの音が、香りが、永遠と続くかのよう。笑いも止まり無表情になるワタクシ。

肉汁をこれでもかってほど鉄板上に波打たせながら、はたして寛屋のハンバーグは完成！まず、観ていただきたいのが・・

このレアさ！！炭火＆チャコールで炙った表面はしっかりと固く、中はトロリ！ほんとうに「レア」なんです、ではいただきます♪

黒毛和牛100％、どちらかというと脂身の旨味ではなく赤身の旨味が際立ち、トロトロとした食感が口内で余韻を残して消えてゆきます。その余韻たるや、密度の高すぎるグラデーションで。ウットリを通り越し「唖然」。ほんとうに肉、ほんとうに牛、牛そのものの味わい！店長は「まったく混ぜ物をしていません、つまり、本当の黒毛和牛100％」と胸を張ります。

しっかりと炭火で加熱された表面は、かみ砕くほどに硬い！うっすらと炭の香りをまとって、香ばしさが鼻腔を抜けます。その先には、同じ肉とは思えないほど形状を真逆にする「レア」。加熱って、こんなにも食材を変化させるんだぁ、お肉って本当はこんな味でこんな香りなのかぁ！

さらに・・・熱々のペレットで加熱を促してみます。またもジューッという音に、香りが強く昇り立つ。加熱を加えた後は、なんと甘味が強調されました。レアからミディアムレア、そしてミディアムにと、味や食感の変化も醍醐味のひとつ。加えて、加熱を進めることでミンチ厚が口内でどんどんと分かるようになっていく！

さらにオススメが、このポン酢と柚子胡椒なのです。当ショップのバーグのために調合したオリジナルポン酢は、肉の旨味をぞんぶんに高めて、宮崎から届く柚子胡椒は、肉の甘味を強調・・・

もちろん、ふたつ合わせても。レアからミディアムへ、そしてポン酢と柚子胡椒。つまりは、無限の組み合わせで、黒毛和牛100％が味わえるのです。

要となるミンチは、いちども冷凍をかけずに、フレッシュなままチルドで到着。そのミンチは、黒毛和牛の「あらゆる部位」を「企業秘密」の割合で掛け合わせているのです。ここがポイント！旨味高く、あっさりと、そして肉感を打ち出す寛屋のバーグの秘密なのです。

2003年「炭焼き俵バーグ 寛屋」が中百舌鳥に誕生したとき、それは、ほんとに事件でした。レアのハンバーグは俵型、黒毛和牛100％でチャコール＆炭火の加熱。「ハンバーグ」という料理のブラッシュアップというより、真新しい新発想の「お肉の味わい方」を提案したともいえる当店。ハンバーグを超えるハンバーグ。「黒毛和牛100％だったらステーキ食べるわ、なんでバーグ？」と言っていた人たちを一瞬で黙らせた、ハンバーグイノベーション！！！

重ねて書きます。その「炭焼き俵バーグ 寛屋」が、心斎橋に来ました。あらたな伝説の始まりです。大げさじゃないです。次は 「黒毛和牛100％ハンバーグなんて今じゃ珍しくない」と言いたい人たちを、一瞬で、ほんとうに一瞬に、黙らせることでしょう。「黒毛和牛100％」をほんとうの意味で活かすことができる、 「炭焼き俵バーグ 寛屋」へ是非お越しください。御堂筋線心斎橋下車、歩いて5分以内です！