隠れ家、穴場、知る人ぞ知る一軒

「しんぶら街」で誕生し、ここ宇治園ビル3階に移転して5年。「ビストロ　ヴェール」の小野シェフはかれこれ17年も心斎橋の普段着フレンチとして腕を揮っています。ランチタイムともなると怒涛のオーダーラッシュ。カウンターもテーブルも満席。来店されるお客様はほぼリピーターで、人気の高さが窺えるこの店。初めて来店される方は「こんな所にビストロがあるなんて！」と驚きます。

ヴェールとは仏語で緑の意。壁面に、観葉植物に、お皿の上にも緑がいっぱいです。人気の秘密は、お値段以上の満足度。サラダにもスープにも、メインのお料理にも季節の野菜類がたくさんのっています。「僕自身が野菜が好きなんです」と話すのは小野誠司オーナーシェフ。さて、今回は「春のフレンチが食べたい」とわがままいっぱいに来店です！

まずは「季節の前菜 サラダ添え」。サラダ添えと名ばかりに、ハーブやネギやトマトなど野菜類がたくさん。フワリと盛られる下には地鶏のパテが。このパテ、本来ならレバーを入れるところ、レバーは無し。そのため、地鶏と一緒に固められる芽キャベツやインゲンの風合いが活きています。端正な味なのですね。その上、野菜類のシャクシャクとした食感を潰さないよう成整の手法は、小野シェフの「野菜好き」が窺えるのです。さらに、特筆したいのが手長エビ。

生でも食せる鮮度のものを、旨味を高めるために加熱してあります。旨味の高まりと食感の損ないを防ぐギリギリの加熱。その針の穴のような分岐点を捉えた一片は弾力ある食感とエビの甘味がギュッと凝縮。かなり「ウレシイ」ひとくちに。

次に小野シェフが手がけるのは仔羊。ハーブソルトをかけて、中火にかけます。このとき、仔羊から出てくる脂をこま目に捨てる小野シェフ。旨味は残しても、雑味はしっかり排除する、そんな加熱方法。見ているこちらも手に汗握る一幕です。ガーリックオイルを回しかけ、薫りのアクセントも。

フライパンの中には、トマトとシメジと竹の子が入ります。そう、これが小野シェフの妙技。それぞれに持ち味と個性を持つ食材を、フライパンの上で相乗させ、旨味の層をふくらませます。本来煮込み料理なんかで同様の効果を狙うのでしょうが、シェフは一瞬の加熱で、しかも野菜の形状を潰したりして変えることなく。そのままの持ち味と形状の食材を１個のパンの中で調和させてゆく手腕！

白と青のインゲン、それからみじんの切りのタマネギも。色鮮やかになってきました。ここで低温オーブンへin。ゆっくり時間をかけて最後の加熱を施し、ローズマリーを添えて薫りをまとめる僅かな加熱も。

シェフお得意のラタトィユをプレートに、その上に盛り込んでゆく仔羊と野菜類。

最後にジェノベーゼソースとハーブを散らして薫りの調和を。

できあがったのは「本日のお肉料理」。いい香りが立ち上ってきます。ローズマリーと仔羊が合わさった薫りがインゲンやトマトの持ち味も高めて。仔羊の旨味が竹の子の表面もコーティング。味や薫りを相乗させながらもそれぞれの素材の個性が、食感や風合いにしっかり活きている。こんなに味を重ねながら、雑味や濁りは一切なし。う～むぅ！！！！

味の輪郭をキリッとしめるのがこのラタトィユ。優しい酸味が野菜や仔羊の旨味を引き出す役割に。

さらに特筆が、この仔羊なんです。薫りはするけれど臭みが一切しない！その秘密は下処理にありました。表面の薄皮を丹念にそぎ落とす、僅かな残りも見逃さない小野シェフ。こういった「見えない仕事」を黙々と重ねているのです。だから、ソースが主張するフレンチではなく、素材の個性が活きるフレンチが適うのです。

「ビストロ　ヴェール」のもう一つのお楽しみがデザート。密度の高い構成は食べはじめから食べ終わりまで女性を夢中にさせます♪真っ白なプレートにスッと1本引かれるのはキャラメルソース。

キャラメルプティングとシュー皮とクリーム。

チョコケーキに、ティラミスにイチゴに、初ものの「スイカ」ものせて･･･

抹茶アイスに、パウダーシュガーに、抹茶パウダーも。

どうですか！この多種多彩な面々！こんなに載せちゃっていいんでしょうか？？？食べても食べても一向に無くならない。いや、食べ進めるほどに「皿の下から増えてきてるんとちがうやろか」と見間違うほど。要素の１つ１つが「主役級」のオールスター戦がプレートの上で繰り広げられております。
なんて贅沢なデザートプレートなんでしょうか。

ご自身も野菜大好きな小野シェフの春フレンチ。今回の竹の子はもちろんワラビやゼンマイといった山菜も登場するというから、定石に囚われないシェフの手腕と発想が楽しみです。「シェフの料理は野菜たっぷりで嬉しい」とはスタッフ様のコメント。これを毎日まかないで食せるとは･･･かなり羨ましいですね♪