心斎橋の老舗で ～パフェさんぽ～ を堪能！

「#パフェ」が散見される昨今。心斎橋筋商店街でも魅惑の逸品が勢ぞろいする2022年の夏です。その全てを味わえれば…どれだけ幸福なことか♡とはいえ、パフェが10個あっても胃袋はひとつ。何かテーマを決めて絞り込んでいかないと、実のある～パフェさんぽ～は適いません。そこでワタクシはひとつ提案したい。心斎橋といえば…トレンド最前線も歴史ある一軒も包囲する、稀有な街。今回は、創業70年や創業110年など「ゴッツイ老舗」のパフェをご紹介！キーワードはカステラとフルーツです♪

銀装／カステラを庶民の味に広げた立役者！

まずは、1952年創業、その歴史を70年刻むカステラ専門店「銀装」。皆様、老舗といえば「変わらない味」を連想するかもしれませんが…カステラ銀装はちょっと違う。例えば、時代を超えて愛されるアイコン「CASTE」。実はごく僅かな味の変化を約70年もの間、途切れることなく継続することで、the王道のアイコンとなっているそう。変わらない味、ではなく、不断の改革を持続してこそ、＜どの時代にも＞愛される逸品になっているのです。

その2階には昭和55年から…心斎橋の紳士淑女がお買い物の休憩に立ち寄った「カフェ・ラ・サール」があります。アーチ窓から見下ろす商店街の街並みに、目前には大丸心斎橋店。ドレープ豊かなカーテンやレンガ造りの壁面に、フランス画壇の巨匠・カシニョールが飾られる古き良き心斎橋の社交場。このワンフロアだけ時が止まったかのような…特別な場所。

そんな「カフェ・ラ・サール」で提供が始まっているのが「カステラ パフェ」。ひとまず、その構造から紹介します！底からいくよっ。いちご入りクラッシュゼリー→ヨーグルトゼリー→生クリーム→ザクザク食感グラノーラ→カステラ→ひんやりバニラアイス→スライスいちご→いちご味飴細工…なんとも高密度です（驚）

このパフェの最大のポイントはこちら「CASTE11」で、通称「赤箱」とも呼ばれる、同社の逸品カステラ。砂糖を控え、卵黄や蜂蜜を多く配合したソフトな口当たりのカステラです。この商品に限らず、新鮮な卵や高純度の白双目糖、特等小麦粉、蜂蜜、もち米水飴など。選り抜いた原材料を伝統と独自のカステラ製法で、キメ細かくしっとりした風味に仕上げる同社。

創業当初「カステラ」は大変高価で、庶民にとっては憧れの甘味。「それを、どうしたら、多くの方々に味わってもらえるか？」そう考えたのが、カステラ銀装のはじまり。そんな銀装には3つの社是があります。
「学問も原料」
大切な原料と同じくして「知識」「思考」「論理」なども原料である。
「絶世の品質」
味を守ること、味の進化を遂げてゆくこと、この２つは一見相反するようで「同義」なのだと。
「経済味覚」
例えば1000円のものを1000円の価値を守りながら100円で提供できるように「どうするか？」を考え続けること。

銀装の赤木さんは、今回のパフェ開発でカステラの可能性を無限に追及していきたいと話してくれます。「まずは、社内・外にアンケートをとりましたところ、カステラをアイスやフルーツジャムやクリームで味わいたいという声に着眼しました。それを＜1度に＞叶えるためにパフェは最適なメニューだったんです」と。

そんな開発を経て誕生した「カステラパフェ」は、いまSNSでも話題の逸品。それでは、味わっていきます。

いちごの香りと味が「パリッ」と食感に凝縮された飴細工。皆様、この1枚は…すべて食べ終わるまでソッと残しておいてくださいね。

まずは「スライスいちご」+「バニラアイス」+「カステラ」と「いちご味飴細工」のコンビネーション。ああ！これは味わって解る、好コンビネーション。フレッシュないちごもアイスのミルク感も、口当たりソフトなカステラが引き受けて、調和して、非常に贅沢な気分♡そこに飴細工の食感が活き、冷温にテクスチャーに味覚の重層がたまらん！

何をおいても凄いのが、やっぱり「CASTE11」の存在感。様々なエレメントと調和して対峙して、時に脇役、時に主役と…1人で何役もこなすポテンシャル！美味しい？そんな生易しい言葉では足りない、銀装のカステラの真価をまざまざと思い知る「他では絶対味わえない」納得＆満足＆感動の嵐でっせ！！！

ほんとうは食べ終わりに味わうはずの「ヨーグルトゼリー」や「いちご入りクラッシュゼリー」をフライングで味わいたくなる…意地汚い気持ちも分かって欲しい！一杯の終演に相応しい酸味の爽涼感で、まさに記憶に残る「カステラパフェ」となるのでした★

マルトメ・ザ・ジューサリー パフェテリア／贈答用高級フルーツ店がルーツ！

明治45年創業の「丸留」は、その歴史100年以上の贈答用高級フルーツ専門店。「本当に美味しいフルーツを口に入れたときの幸せと感動をもっと多くの方に味わって欲しい」を信条としています。高い農業技術を持つ産地と信頼を構築し、届けられた逸品からさらに高品質なフルーツを選り抜く徹底ぶり。。その見極めの技も継承し続ける、神話的な名店。

そんな丸留が心斎橋PARCOB1Fに展開するのが「マルトメ・ザ・ジューサリー パフェテリア」。同社厳選のフルーツを贅沢に使用した、フルーツが主役のパフェ･クレープ･ドリンク、フルーツサンドの専門店です。

そんな同店で2022年8月から提供が始まるのが「プレミアム桃パフェ」。ひとまず、その構造から紹介します！底からいくよっ。蜂蜜レモンゼリー→桃果肉→蜂蜜レモンゼリー→ヨーグルト風味アイス→桃果肉→ホイップクリーム→ラスク→ヨーグルト風味アイス→桃果肉→トッピング桃→ホイップクリーム…なんとも高密度です（驚）

このパフェの最大のポイントはもちろん「桃」で、取材当日は山梨産の高級逸品をご用意いただきました。これを「ほぼ、まるまるいっこ」使うパフェ…私、バチが当たるんじゃないでしょうか！？ご担当の川丘さまが＜そっと、そっと＞丁寧に扱うこの1個。期待が爆上がります。

注文を受けてからカットしていくほど…フルーツの鮮度には並々でないこだわりを秘める同店。一見、鮮やかな手つきで桃をカットしてゆく川丘さんですが、決して桃に余計な「圧」をかけないよう、微妙・絶妙な力加減で工程を進めます。その射るような目線はかなりの熱量。「絶対、この桃を美味しく食べさせたい」そんな懸命さがこちらにまで伝わってくるワンシーン。

川丘さんは話します。「産地で大切に育まれた果実、それをプロの眼力で競り落とす卸。そんな方々の真摯なお仕事で当社に届くフルーツを、大切なお客様に味わっていただく。私たちはその双方を裏切らない仕事にどこまでも懸命になります。この仕事に携わる以上、常にずっと研鑽を続けなければなりません。解りやすい正解もゴールもない、それが生の果実を扱うということなんです」と。

同店のパフェは果実が主役です。アイスもクリームも、ゼリーもすべて、「いかに果実を際立たせるか？」を命題に厳選されています。この作る工程の中にも、そのヒントは山のようにあり！目前でスタッフさんが手を動かす様子も隠し味に・・・

こだわりを宿して仕上がる「プレミアム桃パフェ」を味わっていきまましょう。

ここでワタクシから皆様に提案したい。「プレミアム桃パフェ」の最初のひと口は、是非ともこんな風に＜ひとくち＞で桃を口内へ！それが、むしろ、マナーです！なんといっても驚きは…その食感。繊維や果肉が折り重なる「サックリ」としたテクスチャー。弾力の合間に口内に広がる果汁や薫香の芳醇さ。それでいて、「果肉」という言葉のルーツが腹落ちするほどの肉厚感。馴染みあるフルーツであるはずの「桃」が、真新しい魅力で目前に現れた驚きに…そう、これが「丸留」なのかと膝を打つ！

圧倒的な桃の存在感にして、ホイップやヨーグルト風味のアイスは素晴らしい名脇役。大地が育む自然の糖度を絶妙に引き立てながら、酸味やミルク感で効果的な後押しに。まるで1個の桃を解体して、さらに魅力的に再構築したかのような構成は「桃を味わうためのパフェ」の最終形態ではないでしょうか。果実を主役にする…その意味を体感・実感する一杯なのです。

ほんとうは食べ終わりに味わうはずの「蜂蜜レモンゼリー」をフライングで味わいたくなる…意地汚い気持ちも分かって欲しい！一杯の終演に相応しい酸味の爽涼感は、「他にはどんなフルーツのパフェがあるんだろう？？」と次の欲求を大いに掻き立てる最大の仕掛け。この狡猾さまで含めて、まさに記憶に残る「プレミアム桃パフェ」となるのでした★

※価格はすべて税込